საკმაოდ რუსულ სიტყვას აქვს მრავალი მნიშვნელობა. ეს არ არის გამონაკლისი! რა არის ტარტარი? სინამდვილეში, თუ სიტყვა არის დიდი ასოებით (და აქცენტი კეთდება პირველ მარხილზე), მაშინ ტარტარუსი არის ადგილი, სადაც, ბერძნული მითოლოგიის თანახმად, ზევსმა ჩამოაგდო ტიტანები და კრონოსი. იქ, ჰესიოდის მიხედვით, ციკლოპები იყვნენ. მაგრამ კულინარიაში სიტყვა „ტარტარის“სხვა მნიშვნელობით გამოიყენება (უკანასკნელი მარცვალის აქცენტით) – ფრანგული სოუსის და შესაბამისი კერძის სახელწოდება. ამის შესახებ უფრო დეტალურად ჩვენს სტატიაში ვისაუბრებთ.
ფრანგული სამზარეულო: რა არის ტარტარი?
და აქაც არის გარკვეული დაბნეულობა, რადგან ეს სიტყვა კერძების რამდენიმე ვარიანტს აღნიშნავს. უპირატესობა - სპეციფიკური სოუსისთვის, ძირითადად თევზის კერძებისთვის. დროთა განმავლობაში კი ეს სახელი ენიჭება უმი ძროხის სტეიკს და მსგავსი ტექნოლოგიებით მომზადებულ სხვა კერძებს.
სოუსი: ცოტა ისტორია
რა არის ტარტარი? მას შეიძლება მივაწეროთ საფრანგეთის ეროვნული სამზარეულოს ტრადიციული სოუსები. სათაური ნათლად ჩანსთათრული ფესვები ლუი მე-9-ის ხელიდან, რომელმაც დაინახა მეომარი თათრების კავშირი უძველეს ჯოჯოხეთთან. მაგრამ ფრანგ შეფ-მზარეულებს, რა თქმა უნდა, საკმაოდ ბუნდოვანი წარმოდგენა ჰქონდათ თავად თათრების შესახებ. ასე რომ, იმ დღეებში ითვლებოდა, რომ თათრების საყვარელი კერძები იყო უმი საქონლის ხორცი და მსუბუქად დამარილებული კიტრი. ფრანგები ამბობენ, რომ ასე გაჩნდა თავად სოუსის სახელი, რომელსაც მწნილი კიტრი და კაპერსი დაემატა. თავად სოუსი საკმაოდ ცხარე იყო. ეგზოტიკური სახელის მქონე კერძი კი პოპულარობას იძენდა, მთელ მსოფლიოში გავრცელდა.
როგორ მოვამზადოთ ტარტარი (სოუსი)
კონსისტენციით მაიონეზს ჰგავს, ამიტომ ბევრს ჰგონია, რომ ეს სუნელი მაიონეზის საფუძველზეა მომზადებული, რომელსაც ემატება წვრილად დაჭრილი მწნილი. მაგრამ ეს აღქმა არ არის მთლიანად სწორი. რა თქმა უნდა, სოუსი მზადდება კვერცხის გულებისგან, მაგრამ ისინი გამოიყენება მოხარშული. რა არის ტარტარი (სოუსი) მომზადების კლასიკურ ვერსიაში? მოხარშული კვერცხი გავყოთ ცილებად და გულებად. ამ უკანასკნელებს საგულდაგულოდ აყრიან მარილით, თხელ ნაკადში ასხამენ მცენარეულ ზეთს (ტრადიციული ფრანგული რეცეპტით - ზეითუნის ზეთი), უმატებენ ლიმონის წვენს და დაფქულ წიწაკას. წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, ნიორი, მწნილი კიტრი, კაპერსი (ზოგჯერ ზეთისხილი) ემატება ბოლო ეტაპზე, როცა ათქვეფილ სოუსს უკვე აქვს ნაზი ტექსტურა. ზოგი მდოგვის ნაწილს ამატებს. ტარტარის მომზადება, რა თქმა უნდა, ბლენდერით შეგიძლიათ, მაგრამ კლასიკური ტარტარის მთელი გემოვნება და ორიგინალობა მის არაერთგვაროვნებაშია. ასე რომ, ყველა პროცესი საუკეთესოდ ხორციელდება ხელით. სოუსი კარგიაკარგად უხდება თევზისა და ზღვის პროდუქტების კერძებს, შემწვარ კარტოფილს, ზოგიერთ ხორცის კერძებს.
ძროხის ტარტარი
ეს კერძი საკმაოდ მარტივი მოსამზადებელია, მაგრამ ყველას არ მოეწონება, რადგან უმი ხორცზეა დაფუძნებული. ძროხის ხორცს ვახვევთ დაფქულ ხორცს, აურიეთ სანელებლებით და მარილით. დაფქული ხორცისგან ვქმნით პატარა გორაკს ზემოდან კონტეინერით, სადაც აუცილებელია უმი კვერცხის გატეხვა ისე, რომ გული შეინარჩუნოს ფორმა. საქონლის ხორცის ტარტარს მიირთმევენ სხვადასხვა ცხარე სოუსებთან ერთად (სხვათა შორის, შეგიძლიათ მიირთვათ ამავე სახელწოდების სოუსიც კიტრიდან და გულიდან). და მსგავსი კერძი მზადდება თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან.
