სუფრის ეტიკეტი მსოფლიოს ხალხთა ერთ-ერთი გამორჩეული კულტურული მახასიათებელია. თითოეული ქვეყნის ტრადიციით კვება რაღაცნაირად განსაკუთრებულია. მაგალითად, აზიაში ძირითადად მიღებულია ჭამის დროს იატაკზე ჯდომა ხალიჩებთან ერთად და საჭმელი დაბალ მაგიდაზე ან პირდაპირ სუფრაზე გადაანაწილოს. ევროპაში, პირიქით, ხალხი დიდი ხანია მაღალ სუფრებზე ჭამს. დასავლელ და აღმოსავლელ სლავებს შორის კი ათასი წლის წინ ასეთ სუფრაზე ჭამა ქრისტიანული ქცევის ნიშანი იყო. ამ სტატიაში ვისაუბრებთ ეტიკეტის ისტორიაზე, მის თავისებურებებზე სხვადასხვა ქვეყანაში.
სუფრის ტრადიციების ისტორია
დაწვრილებითი მითითებები სუფრის ეტიკეტზე პირველად გვხვდება მე-10 საუკუნის ჩეხეთის ლიტერატურულ ძეგლში "ქრისტიანის ლეგენდა", სადაც აღწერილია, თუ როგორ არ უშვებდნენ მთავრებს, რომლებიც არ მიიღეს ქრისტიანობა და დარჩნენ წარმართები.მაგიდა დანარჩენებთან ერთად, ამიტომ ისინი უნდა დაჯდნენ იატაკზე.
სუფრის ეტიკეტის მნიშვნელოვანი ელემენტი ისტორიულად ასევე იყო კერა. ეს იყო წმინდა ცენტრი, რომელშიც, გავრცელებული რწმენით, წინაპრების სულები ცხოვრობდნენ. ჩვეული იყო ალკოჰოლური სასმელების რეგულარულად კვება ცეცხლში საკვების ნაჭრების გადაყრით. საინტერესოა, რომ რუსების, ბელორუსების და უკრაინელების სუფრის ეტიკეტის ისტორიაში კერის ფუნქციები ნაწილდებოდა მაგიდასა და ღუმელს შორის. უფრო მეტიც, სწორედ ღუმელთან იყო დაკავშირებული ძირითადი რწმენები, ასევე წარმართული წარმოშობის რიტუალური ქმედებები. მაგრამ მაგიდა, თავის მხრივ, ეკუთვნოდა ექსკლუზიურად ქრისტიანულ რწმენას.
ხალხთა უმრავლესობაში სუფრის ეტიკეტის წესებში სახლი პირობითად იყოფა რამდენიმე ნაწილად, რომლებიც დაჯილდოვებული იყო სხვადასხვა სიმბოლური მნიშვნელობით. მაგალითად, მამრობითი და ქალის ნაწილებზე. მაგიდასთან ჯდომის თანმიმდევრობამ განსაზღვრა ტრაპეზის მთელი სცენარი. აღმოსავლელ სლავებს შორის ყველაზე საპატიო ადგილი მაგიდის სათავეში ითვლებოდა. როგორც წესი, ის წითელ კუთხეში მდებარეობდა, ხატების ქვეშ. ქალებს იქ არ უშვებდნენ (მენსტრუაციის გამო უწმინდურად ითვლებოდნენ), ამიტომ იქ მხოლოდ ოჯახის უფროსს შეეძლო ჯდომა.
კაცები და ქალები
მეპატრონის მხარეს იყვნენ უფროსები, შემდეგ კი უმცროსები. ქალები მხოლოდ მაგიდის ყველაზე შორს ისხდნენ. თუ ვინმეს არ ჰქონდა საკმარისი ადგილი, ის იჯდა ღუმელთან ან უბრალოდ სკამზე.
მე-16-მე-17 საუკუნეებში, სუფრის ეტიკეტის წესების მიხედვით, ქალებს ჯერ მოეთხოვათ მსახურება, მხოლოდ ამის შემდეგ ეჭამათ საკუთარი თავი. ცოლ-ქმრებიც კი ცალ-ცალკე სადილობდნენ. ქალები თავიანთთან წავიდნენპალატები და კაცები სტუმრებთან ერთად ან მარტო ჭამდნენ. ასეთი შეკვეთები გაგრძელდა მე-18 საუკუნემდე, როდესაც პეტრე პირველის რეფორმების გავლენით სუფრის ეტიკეტში მრავალი ცვლილება და სიახლე გამოჩნდა.
წმინდა საკვები
საინტერესოა, რომ ხალხთა უმეტესობისთვის, ყველაზე ჩვეულებრივი კერძიც კი ერთგვარ მსხვერპლად იქცა და ზებუნებრივი ძალების კვების რიტუალს დაემსგავსა.
ასევე, ბევრმა ხალხმა თავდაპირველად შეინარჩუნა პატივისცემა და თითქმის რელიგიური დამოკიდებულება საკვების მიმართ. მაგალითად, სლავებს შორის პური ითვლებოდა ყველაზე მნიშვნელოვან და პატივცემულ პროდუქტად, რომელიც განასახიერებდა სახლისა და ოჯახის კეთილდღეობას. ამ დამოკიდებულებამ წინასწარ განსაზღვრა პურის მოვლის სპეციალური წესები. მაგალითად, შეუძლებელი იყო მისი ჭამა სხვა ადამიანის შემდეგ. ითვლებოდა, რომ ამ შემთხვევაში შეგიძლია წაართვა ბედნიერება, არ იყო ჩვეულებრივი პურის ჭამა სხვის უკან.
პურის დაყოფის წესი ხშირად ასოცირდებოდა მისი გამოცხობის წესთან. მაგალითად, მწნილს ჭრიდნენ და უფუარს ტეხდნენ, რადგან უფრო მოსახერხებელი იყო. ამავდროულად, მრავალ კულტურაში არსებობდა პურის გატეხვის რიტუალური ჟესტი, რომელსაც იყენებდნენ კონტრაქტებისა და ფიცის დასადებად.
რუსეთში სუფრის ეტიკეტის წესების მიხედვით, კვება ყოველთვის პურით იწყებოდა და სრულდებოდა. უფრო მეტიც, მას ხშირად მიირთმევენ ზედიზედ ყველა კერძთან ერთად, რაც არ არის მიღებული დასავლეთის ქვეყნებში და ბალტიისპირეთის მეზობელ ქვეყნებშიც კი.
მეორე წმინდა საკვები იყო მარილი. მას ყოველთვის ხაზგასმით ეპყრობოდნენ: არასოდეს ასველებდნენ პურს მარილიან საყელოში, არასოდეს ამოუღებდნენ თითებს. სუფრის ეტიკეტის ასეთი წეს-ჩვეულებები დღემდე შემორჩენილია.
მარილის პატივისცემადამახასიათებელია არა მხოლოდ სლავებისთვის. შუა აზიაში ჩვეულებრივად იწყებოდა და ამთავრებდა ნებისმიერ კერძს, ძველ რომში კი სტუმრისთვის მარილის მიცემა ნიშნავდა მისთვის მეგობრობის შეთავაზებას. მარილის შემცვლელის გადატრიალება თითქმის ყველა ერში ნიშნავდა ცუდ ჟესტს, რაც იწვევს ურთიერთობების გაუარესებას ან გაფუჭებას.
კვების თავისებურებები სლავებში
რუსეთში ტრაპეზის რიტუალი პრაქტიკულად განუყოფელი იყო ღმერთისგან. ამავდროულად, კულტურულად ითვლებოდა ჩუმად ჭამა, რადგან ითვლებოდა, რომ ლანჩის დროს ადამიანი თითქოს კვდება ამ სამყაროსთვის და შორდება ყოველდღიურობას.
მაინტერესებს როგორი საჭმელი იყო ჩვეული მადლობა ღმერთს და არა დიასახლისს, როგორც ახლა. საერთოდ, ზეიმი ღმერთთან გაცვლას ჰგავდა, რომელსაც საჭმისთვის მადლობა გადაუხადეს და სახლის პატრონი, რომელიც წითელ კუთხეში იჯდა და საჭმელს განკარგავდა, თითქოს ყოვლისშემძლე სახელით ლაპარაკობდა.
აღსანიშნავია, რომ ტრაპეზში, უძველესი იდეების მიხედვით, ბოროტი ძალები და ეშმაკები აუცილებლად მონაწილეობდნენ. ქრისტიანული და მართალი საქციელი იწვევს სულების კურთხევას და ცოდვილი ქცევა განდევნის ეშმაკებს, რომლებიც კაუჭით ან თაღლითობით ცდილობენ დღესასწაულში ჩარევას.
ეტიკეტის წესები ანტიკურობიდან მოდის
ეს დაკავშირებულია ჭამის დროს სუფრაზე კოვზის დაკაკუნების აკრძალვასთან, რომელიც არსებობდა ბევრ ევროპულ ერში. ეს აისახება თანამედროვე ეტიკეტის წესებში, დღემდე მიუღებელია ასე მოქცევა.
არის კიდევ ერთი წესი, რომელსაც მისტიკური ფესვები აქვს. აკრძალულია კოვზის დატოვება ისე, რომ იგი სახელურით დაეყრდნოს მაგიდას, ხოლო მეორედასრულდება თეფშზე. ხალხში ითვლებოდა, რომ ამ შემთხვევაში ბოროტი სულები შეიძლება ჩასხდნენ თეფშში კოვზის გასწვრივ, როგორც ხიდზე.
თანამედროვე სერვისი
გაითვალისწინეთ, რომ სუფრის გაფორმება ევროპაში შედარებით ცოტა ხნის წინ შეიძინა თანამედროვე სახე. კოვზებსა და დანებს მხოლოდ მე-16 საუკუნეში იყენებდნენ.
როდესაც ჯერ თეფშები არ იყო, თითებით იღებდნენ საჭმელს საერთო ჭურჭლიდან, ხორცის ნაწილს ხის დაფაზე ან პურის ნაჭერზე დებდნენ. ჩანგალი ფართოდ გავრცელდა მხოლოდ მე-16-17 საუკუნეებში. ამავე დროს, ეკლესიამ თავდაპირველად დაგმო იგი, როგორც ეშმაკური ფუფუნება.
რუსეთში ყველა დანაჩანგალი გამოიყენეს დაახლოებით ერთი ან ორი საუკუნის გვიან, ვიდრე დასავლეთ ევროპაში.
ახლა გადავხედოთ სუფრის ეტიკეტის წესებს სხვადასხვა ქვეყანაში რამდენიმე კონკრეტული მაგალითით.
ჩრდილოეთ კავკასია
აქ სუფრის ტრადიციებს ყოველთვის დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა. ძირითადი წესები და რიტუალები დღემდე შემორჩა. მაგალითად, საკვები უნდა იყოს ზომიერი. იგივე ეხება ლიქიორს.
ჩრდილოეთ კავკასიის ხალხთა სუფრის ეტიკეტი ახსენებდა და ემსგავსება ერთგვარ წარმოდგენას, რომელშიც დეტალურად არის აღწერილი თითოეული მონაწილის როლი. უმეტეს შემთხვევაში ტრაპეზი ოჯახურ წრეში იმართებოდა. თან ქალები და კაცები ერთად არ ისხდნენ. მათ ერთსა და იმავე დროს ჭამის უფლება მხოლოდ დღესასწაულებზე და მაშინაც კი სხვადასხვა ოთახებში ჰქონდათ.
თამადა
ქეიფის მმართველი იყო არა პატრონი, არამედ სადღეგრძელო. ეს სიტყვა წარმოშობით ადიღეურ-აფხაზურიაწარმოშობა ახლა ყველგან არის. თამადა სადღეგრძელოების კეთებით იყო დაკავებული, სიტყვას აძლევდა ტრაპეზის მონაწილეებს. აღსანიშნავია, რომ დაახლოებით ამდენივე დრო ჭამეს და ადღეგრძელეს კავკასიურ სუფრაზე. სუფრის ეტიკეტის სურათებით თუ ვიმსჯელებთ, ამას დიდი ყურადღება ექცეოდა წარსულში, იგივე მდგომარეობაა დღესაც.
თუ რომელიმე საპატიო და პატივცემულ სტუმარს იღებდნენ, ჩვეული იყო მსხვერპლის გაღება. სუფრაზე აუცილებლად კლავდნენ ვერძი, ძროხა ან ქათამი. მეცნიერები ამას წარმართული მსხვერპლშეწირვის გამოძახილად ხედავენ, როდესაც სტუმარი ღმერთთან გაიგივებული იყო, მისთვის სისხლი დაიღვარა.
ხორცის განაწილება
კავკასიის ნებისმიერ დღესასწაულზე დიდი ყურადღება ექცეოდა ხორცის დარიგებას. საუკეთესო ნამუშევრები უფროსებსა და სტუმრებს ერგო. მაგალითად, აფხაზები სტუმარს ბარძაყს ან მხრის პირს სთავაზობდნენ, ყაბარდოელები თავის მარჯვენა ნახევარს და მკერდს საუკეთესო ნაწილად თვლიდნენ. დანარჩენებმა თავიანთი წილები მიიღეს ხანდაზმულობის მიხედვით.
დღესასწაულის დროს სავალდებულო იყო ყოველთვის ღმერთის ხსოვნა. ტრაპეზი ლოცვით დაიწყო და თითოეულ სადღეგრძელოსა და მასპინძლებს ჯანმრთელობის სურვილს მისი სახელი მოჰყვა. ქალები არ იღებდნენ მონაწილეობას კაცთა ქეიფებში, მაგრამ მხოლოდ მათი მსახურება შეეძლოთ. მხოლოდ ჩრდილოეთ კავკასიის ზოგიერთ ხალხში დიასახლისი მაინც გამოვიდა სტუმრებთან, მაგრამ მხოლოდ სადღეგრძელო გააკეთა მათ პატივსაცემად, რის შემდეგაც მაშინვე უკან დაბრუნდა.
ავსტრია
ავსტრიაში სუფრის ეტიკეტი მსგავსია იმ მდგომარეობისა, რომელიც თავდაპირველად არსებობდა მთელ დასავლეთ ევროპაში, მაგრამ მაინც აქვს საკუთარიინდივიდუალური მახასიათებლები. უპირველეს ყოვლისა, ეს ეხება ყავის მაღაზიებს. ასეთი მკაცრი ტრადიციები ძირითადად ვენაში არსებობს.
მაგალითად, ამ ქალაქში ჯერ კიდევ ჩვეულებრივია მიმტანს ხაზგასმული პატივისცემით მიმართონ: "ბატონო მიმტანი!" ყავასთან ერთად აქ ყოველთვის უფასო წყალი მიირთმევენ და უახლესი გაზეთების წაკითხვასაც გვთავაზობენ.
ამისთვის სტუმრებს მოეთხოვებათ წვერი - მათი ზომა უნდა იყოს შეკვეთის ღირებულების 10-დან 20 პროცენტამდე. ავსტრიაში განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა სტუმრის ტიტულს, როგორც შეიძლება „ქალბატონო დოქტორ“ან „ბატონო ოსტატი“.
გარდა ჩვენი ტრადიციული საუზმე, ლანჩი და ვახშამი ავსტრიაში, არის კვებაც. ეს არის ყავის შესვენება, რომელიც ტარდება ლანჩის შემდეგ.
თურქეთი
ტრადიციული სუფრის ეტიკეტი თურქეთში ხშირად ძალიან განსხვავდება იმ წეს-ჩვეულებებისგან, რომლებსაც ჩვენ ყველანი შევეჩვიეთ. მაგალითად, აქ, განსაკუთრებით სოფლად, ჩვეულებრივად მიიღება რაც შეიძლება სწრაფად ჭამა და მაშინვე ადგომა სუფრიდან. ძველად ითვლებოდა კიდეც, რომ ადამიანის წარმატება განისაზღვრება იმით, თუ რამდენად სწრაფად ჭამს იგი.
ამ ფენომენის ერთ-ერთი ახსნა იყო ის, რომ ყველა ჭამდა საერთო კერძიდან, ამიტომ ნელი მჭამელები თითქმის ვერაფერს იღებდნენ. ასე რომ, ეს კარგი სტიმული იყო. კიდევ ერთი ფაქტორი ის იყო, რომ სოფლის მცხოვრებლებს მინდვრებში უწევდათ მძიმე შრომა, რაც მათ არ აძლევდა საშუალებას, ზედმეტი დრო დაეთმოთ საკვებს. სოფლის მცხოვრებთა შორის მარხვის ტრადიციები დღემდე შემორჩენილია. მათ მიაჩნიათ, რომ კუჭის შევსება არ არისმეტი, ვიდრე მოვალეობა, რომელიც უნდა შესრულდეს რაც შეიძლება მალე.
ქალაქებში ადამიანები უფრო ნელა ჭამენ და მეტ ყურადღებას აქცევენ საჭმლის მირთმევის პროცესს.
სოფლებში ჭამენ იატაკზე მსხდომნი, ბალიშებზე, ფეხები გადაჯვარედინებული. კერძები გამოტანილია ერთ დიდ უჯრაზე. ქალაქში კვება ხდება სუფრასთან, ცალკეული თეფშებიდან და არა ჩვეულებრივი კერძიდან. ამ ბოლო დროს სოფლად სუფრები გაჩნდა, მაგრამ ბევრი მაინც იატაკზე ჭამს ჩვევის გამო. და ცხრილი გამოიყენება როგორც სტატუსის სიმბოლო. მოთავსებულია ოთახის კუთხეში, სხვადასხვა ორნამენტებით მორთული.
ხელნაკეთი საკვები
საინტერესოა, რომ თურქებს შორის ჯერ კიდევ არის გატაცება ხელნაკეთი საკვებისადმი. ამის გამო რესტორანულ საკვებს არასოდეს დაუკავებია მნიშვნელოვანი ადგილი დღესასწაულების კულტურაში. ამის მიზეზად ითვლება მომზადებაში საფუძვლიანობა, სისუფთავის სურვილი, ეკონომიურობა და გემო.
მაშინაც კი, როდესაც ქალები იკრიბებიან მეგობრულ შეკრებებზე შაბათ-კვირას, მათ ურჩევნიათ ტკბილი და ქონდარი ნამცხვრების და სხვა დელიკატესების დამოუკიდებლად მომზადება. ეს არის კიდევ ერთი გზა თქვენი კულინარიული უნარების წარმოჩენისთვის.
კერძების სიახლე დიდ როლს თამაშობს თურქულ სამზარეულოში. ამ ქვეყანაში საკვები ძირითადად ცხიმიანი და ცხარეა, უამრავი სოუსით. ევროპელებისთვის ასეთი საკვები ძალიან მძიმედ ითვლება.
სოფლად, ისევე როგორც კავკასიაში, ყოველთვის ჩვეულებრივია სტუმრის გამოკვება, თუ ის სახლშია. ეს არის თურქული სტუმართმოყვარეობის ძირითადი წესი.
კიდევ ერთი საინტერესო ჩვეულება. როდესაც მეზობლები ერთმანეთს ისესხებენ სამზარეულოს ჭურჭლისგან, ჩვეულებრივად უნდა დააბრუნონ ის ცარიელი. ამ კერძშიდიასახლისი გადასცემს მის მიერ მომზადებულ კერძს.
თურქეთში ჩვეულებრივად მიირთმევენ ყველაფერი, რაც თეფშებზეა. ეს ეფუძნება რელიგიურ კანონს ექსტრავაგანციის წინააღმდეგ, ამიტომ საკვების დატოვება ცოდვად ითვლება.
იაპონია
იაპონიაში სუფრის ეტიკეტს დიდი ყურადღება ეთმობა. ტატამზე დაბალ მაგიდებთან ჯდომის ორი ძირითადი ტიპიც კი არსებობს. სეიზა არის ოფიციალური მკაცრი პოზა, როდესაც ადამიანი ზის სხეულით თავდაყირა, ქუსლებზე. ასე უნდა მოიქცეთ საზეიმო და ოფიციალურ ვახშმებზე.
აგურა უფრო მოდუნებულია. დასაშვებია არაფორმალური ქეიფის დროს, მაგალითად, საშუალებას გაძლევთ იჯდეთ ფეხებზე. ამავდროულად, ქალები არასოდეს სხედან აგურის პოზაში.
ფორმალურ დღესასწაულებზე უჯრა სუფრის ეტიკეტის მარეგულირებელია. მასზე ყველაფერი ასახულია მკაცრი თანმიმდევრობით. მაგალითად, წვნიანი უფრო ახლოს არის სასადილოსთან, ხოლო საჭმელები უჯრის ყველაზე შორეულ კიდეზე.
