საუკუნის ერთ-ერთი ყველაზე ლეგენდარული შეფ-მზარეული - პოლ ბოკუზი. იმისდა მიუხედავად, რომ მისი ყველა რეცეპტი უაღრესად მარტივი და ხელმისაწვდომია იმ ადამიანებისთვისაც კი, რომლებიც არც თუ ისე კრეატიულნი არიან კულინარიის სფეროში, ხოლო კერძები გარკვეულწილად გლეხური სტილისაა, ეს ყველაფერი, რა თქმა უნდა, ეკუთვნის მაღალ სამზარეულოს. პოლ ბოკუზის საუკეთესო რეცეპტები, მისი ბიოგრაფია და კარიერა ჩვენს სტატიაშია.
დინასტია
პოლ ბოკუზი მეხუთე თაობის შეფ-მზარეულია, რომელიც აგრძელებს რესტორნების ბიზნესს მისი დიდი ბებიის შემდეგ, რომელიც არა მხოლოდ ლამაზი იყო, არამედ ძალიან კარგად ამზადებდა სამზარეულოს. ოჯახს ჰქონდა წისქვილი და სწორედ აქ გახსნა ტავერნა მეთვრამეტე საუკუნის შუა ხანებში. სტუმრებს უყვარდათ ამ დაწესებულების მონახულება, საჭმელი, რომელსაც სთავაზობდნენ გემებს, გლეხებს, რომლებიც წისქვილში მოდიოდნენ თავიანთი მარცვლეულით და მიმდებარე სოფლების მაცხოვრებლებს, იყო გულიანი, მარტივი და უაღრესად გემრიელი.
ტავერნა პირველი ასი წლის განმავლობაში გადაიქცა რესტორნად, რომელიც მოულოდნელად გამოჩნდა სარკინიგზო ხაზზე პარიზიდან მარსელამდე. შენობა დაინგრა. მაგრამ საოჯახო ბიზნესი უკვე იმდენად ძლიერია, რომ მისი გაგრძელება შეიძლებამდინარე საონი, სადაც ილ-ბარბას ბერები ცხოვრობდნენ. ასე დადგა 1921 წელი - კარდინალური ცვლილებების დრო. პოლ ბოკუზი ჯერ არ დაბადებულა, როცა ბაბუამ გადაწყვიტა გაყიდოს არა მხოლოდ დაწესებულება, არამედ სახელიც.
ლეგენდა
ითქვა, რომ ეჭვიანობამ აიძულა ბაბუა ამ ნაბიჯისკენ. ბებია, როგორც ოჯახის თითქმის ყველა ქალი, მშვენიერი იყო, ბევრი მნახველი ცდილობდა მის მოვლას. ბაბუას ძალიან არ მოეწონა. უცნობია, რა ღონისძიება მოხდა რესტორანში, მაგრამ დაწესებულება გვართან ერთად გაიყიდა. დინასტია რომ შეწყვეტილიყო, ჩვენ ძნელად ვიცნობდით ისეთ მშვენიერ შეფ-მზარეულს, როგორიც პოლ ბოკუზია.
თუმცა, კულინარიულმა ფესვებმა ძალიან ღრმად შეაღწია ამ ოჯახის სულებში, ამიტომ ჟორჟმა - მომავალმა თაობამ - იგივე სფერო აირჩია. მოიპოვა სამზარეულოს გამოცდილება ლიონის საუკეთესო რესტორნებში და გახსნა საკუთარი. მან ბევრი რამ იცოდა, მაგრამ რატომღაც შვილმა მისგან ვერ ისწავლა. მან აირჩია კიდევ ერთი შესანიშნავი კულინარიის მასწავლებელი - კლოდ მარე, რომლის ფესვები ამ პროფესიაში არანაკლებ ღრმა იყო.
ტრენინგი
ღუმელამდე და ფაქტობრივად საჭმელზე, მარემ სტუდენტი მაშინვე არ დაუშვა. თავიდან დიდი ხნის განმავლობაში ყიდულობდა საკვებს და ძალიან ფრთხილად ამოწმებდა მათ სიახლეს. შემდგომში ეს გახდა იმ საქმიანობის დამახასიათებელი ნიშანი, რომელსაც პოლ ბოკუზი ხელმძღვანელობდა: მისი კერძები ყოველთვის მზადდება აბსოლუტურად ახალი ინგრედიენტებისგან. ომი დაიწყო, დამწყები კულინარიის სპეციალისტი ჩაეწერა მოხალისედ და წავიდა ფრონტზე. ელზასის ბრძოლის დროს მძიმედ დაიჭრა. კარგად იბრძოდა, ჯვარი მიიღო 1944 წელს"სამხედრო დამსახურებისთვის" და 1945 წელს ელოდა პარიზის ცნობილ გამარჯვების აღლუმს.
სახლში დაბრუნებასთან ერთად სამუშაო უნდა შეცვლილიყო. ცნობილი ფერნანდ პოინტი პავლეს მასწავლებელი გახლდათ, მაგრამ აქაც გაცილებით ნაკლებად ამზადებდა კერძებს, ვიდრე ბაღს უვლიდა, რეცხავდა ჭურჭელს, რეცხავდა ტანსაცმელს, უთოვებდა და ძროხებს რძავდა. თუმცა, მან მაინც ამოიღო რაღაც დახვეწილობა პოინტიდან. ახლა კი პოლ ბოკუუსის რეცეპტების ოქროს კოლექცია შეიცავს პატარა ბოსტნეულს და ძალიან მსუბუქ სოუსებს.
დაბრუნება
ოცდათხუთმეტ წლამდე ლეგენდარულმა კულინარიის სპეციალისტმა გამოცდილება შეიძინა. მაგრამ შემდეგ, როდესაც მამამისის რესტორანში დაბრუნდა, მან ბიზნესი ისე კარგად განავითარა, რომ ერთი წლის შემდეგ დაწესებულებამ მიშლენის ვარსკვლავი მიიღო. 1965 წელს უკვე სამი მიშლენის ვარსკვლავი იყო. ეს იყო დიდების მწვერვალი. ფინანსური საქმეები ისე გაუმჯობესდა, რომ პოლ ბოკუზმა ბაბუის რესტორანი გვართან ერთად იყიდა. ახლა არის საბანკეტო დარბაზი, სადაც ისინი ისე ექცევიან, როგორც ოჯახის შორეული წინაპრების დროს: საჭმელი ძალიან მარტივია, მაგრამ არაჩვეულებრივად გემრიელი.
პოლ ბოკუზმა სიამოვნებით დააბრუნა გვარი ბიზნესში, რადგან ის უფრო მეტია ვიდრე უბრალოდ ბრენდის სახელი. ეს არის მწვერვალი იმისა, რასაც სრულყოფილება ჰქვია, ერთგვარი პერფექციონიზმი. ბუნებრივია, რესტორანი, რომელმაც სახელი დაუბრუნა და მიშლენის ვარსკვლავებითაც კი იყო მორთული, განკუთვნილია ყველაზე წარმატებული, უმდიდრესი და ყველაზე ცნობილი ადამიანებისთვის, რომლებიც პოლ ბოკუზმა შეკრიბა თავის ადგილზე. ექსკლუზიურად ახალი და წმინდა ადგილობრივი პროდუქტებისგან დამზადებული კერძების მიმოხილვები, რომლებიც, უფრო მეტიც, არ კარგავენ ბუნებრიობას მომზადების დროს.გემო, გქონდეს გლობალური გეოგრაფია.
ახალი სამზარეულო
1975 წელს ოსტატი საპატიო ლეგიონის ორდენით დააჯილდოვეს და მისი მადლიერება იმდენად დიდი იყო, რომ ახალი კულინარიული შედევრი დაიბადა. პოლ ბოკუზმა, რომლის რეცეპტებიც მარტივი და გენიალურია, მსოფლიო გაახარა საფრანგეთის პრეზიდენტის სახელობის შავი ტრიუფელის სუპით.
ნამდვილად რთულია იყო მარტივი! Soupe aux truffles, რომელიც გახდა Paul Bocuse-ის მაღალი სამზარეულოს ნიშანი, შედგება უახლესი შავი ტრიუფელის, ქათმის ფილე, ნიახური და სტაფილო, სოკოს ქუდები, თეთრი ვერმუტი და ფუა გრა. და რატომღაც ქათმის ბულიონის კუბურები… მიირთვით ბრენდირებულ ცეცხლგამძლე თასში ფენოვანი ცომის მაღალი თავსახურით, რომელიც გამოიყენება ღუმელში შესვლამდე ბულიონის დასაფარავად. პოლ ბოკუზი პრეზიდენტს ელისეის სასახლეში არაფრით ექცეოდა!
პროფესიული და სოციალური აქტივობები
არანაკლებ ცნობილია კიდევ ერთი რეცეპტი, რომელიც კულინარიის ექსპერტმა ბრიოშმა გამოიგონა და მისმა მიმდევრებმა ის ყველანაირად გააუმჯობესეს. ისევე როგორც ფრანგული სამზარეულოს სხვა ცნობილი კერძები, პოლ ბოკუზის რეცეპტი ბრიოშის ცომის რეცეპტი მნიშვნელოვნად განსხვავდება კლასიკურისგან. 1987 წელს კი კულინარიის სპეციალისტმა მიიღო ოფიცრის წოდება საპატიო ლეგიონში და მკურნალობდა სხვა პრეზიდენტს. პარალელურად დაარსდა კონკურსი Golden Bocuse, რომლის დაჯილდოება შეფ-მზარეულისთვის ახლა იგივეს ნიშნავს, რაც მხატვრისთვის ოსკარს..
ოსტატის ცხოვრება წლიდან წლამდე სულ უფრო და უფრო დატვირთული ხდებოდა. მან რესტორნები გახსნაწერდა წიგნებს, მონაწილეობდა შოუებსა და სატელევიზიო გადაცემებში, ქმნიდა კიდეც კულინარიული ხელოვნების ინსტიტუტს. მოგზაურობა სულ უფრო და უფრო მნიშვნელოვანი ხდება. 2003 წელს ის მოსკოვსაც კი ეწვია, სადაც წარადგინა Paul Bocuse ბრენდი. ადამიანმა იცის მუშაობა და გართობა.
ლტოლვა
პოლ ბოკუსს უყვარს ანტიკური სამზარეულოს ჭურჭელი, განსაკუთრებით თუჯის ჭურჭელი. ურჩევნია გაზქურა, მაგრამ მასში ღუმელი ელექტროა. გასაგებია, რომ ეს გამოწვეულია უკეთესი კონტროლით: გათბობა და ტემპერატურა ბევრად უფრო ზუსტად რეგულირდება ელექტრო ღუმელში. კრედო პოლ ბოკუზის ცხოვრებაში არასოდეს შეცვლილა. მინდვრიდან თუ ზღვიდან - მაშინვე სუფრაზე. ყველაფერი ახალია. არც ერთი მისი კერძი არ მზადდება დიდი ხნის განმავლობაში ან შრომატევად. ამიტომ გემოვნება არ ერევა. კერძებს მხოლოდ ლიმონით, მწვანილით, ძმრით და კარაქით აგემოვნებენ. ინგრედიენტები სასურველია არა იმპორტირებული, არამედ ადგილობრივი. მის რესტორანში მენიუ ყოველთვის ძალიან მოკლეა.
მისი წიგნები ითარგმნა მრავალ ენაზე. რუსულად გამოიცა "ჩემი საუკეთესო რეცეპტები" და "ფრანგული სამზარეულოს ბიბლია". პოლ ბოკუზი არ გირჩევდა მათ ჩამოტვირთვას, თუ ცოტა მაინც გაიგებდა რუსულად. მთარგმნელები და კორექტორები მათ ნაშრომს, რბილად რომ ვთქვათ, დაუდევრად ეპყრობოდნენ. მის წიგნებში არა მხოლოდ ერთი ან მეორე ინგრედიენტი აკლია ბევრ რეცეპტს, არამედ, რაც ყველაზე ცუდია, პროდუქციის რაოდენობის აღმნიშვნელი რიცხვები სრულიად დაბნეულია. პოლ ბოკუზი არასოდეს ურჩევდა თავის წიგნებს რუს კულინარიის სპეციალისტებს, რომლებიც დროდადრო მის სახელს ოქროს პრიზსაც კი იგებენ. მეტიც, დამწყებთათვის ამ წიგნებიდან სწავლა შეუძლებელია. რა სამწუხაროა!
რამდენიმე რეცეპტი სრულყოფილად თარგმნილია
ოსტატის მიერ გამოგონილი კერძები გემრიელი და სწრაფად მოსამზადებელია, იშვიათად შეიცავს ძნელად მოსაპოვებელ ინგრედიენტებს. გოგრის პიურეს წვნიანი (რა თქმა უნდა, ბევრს ჰყავს ბებიები, რომლებიც მას რუსულად ამზადებენ, კვერცხის გარეშე), კლაფუტი - უმარტივესი ღვეზელი კენკრით, რომელიც იშვიათ სახლში არ არის სუფრაზე თითქმის ყოველდღე ზაფხულის სეზონზე, ლოქო ან სხვა. გამომცხვარი თევზი ცომში ან ფქვილში შემწვარი - შეიძლება ეს კერძები უცხო იყოს ჩვენში? ისინი საერთაშორისოა.
მაგრამ გამომცხვარი პაშტე არის კერძი, რომელიც უფრო ფრანგულს ჰგავს. ცომით გაფორმებულ სპეციალურ ფორმაში ოსტატურად მოთავსებულია ლორის, ხბოს, ღორის და ღორის უწვრილესი ნაჭრები, რომლებსაც ავსებენ დაფქული ხორცით, კონიაკით გაზავებული, არომატული მწვანილებით მომარაგებული. საინტერესო იქნებოდა არა მარტო ცდა, არამედ მომზადებაც. აღსანიშნავია, რომ პოლ ბოკუზეს ცნობილ ბოჟოლეში საკუთარი ვენახები აქვს. ამიტომ მის კულინარიულ შედევრებს საკმაოდ ხშირად ახლავს ღვინოები და კონიაკები. და მისი თითქმის თითოეული კერძის სავალდებულო კომპონენტებია ნაღები და კარაქი. ეს არის ხბოს ხორცი სოკოთი და გამომცხვარი კობრი. ღვინო, ნაღები, კარაქი.
კარტოფილი კვერცხით
და მაინც რამდენად ახლოსაა პოლ ბოკუზის გასტრონომია რუსულ სამზარეულოსთან! კერძების უმეტესობა მზადდება იმ ინგრედიენტებისგან, რომლებიც არასოდეს ტოვებენ ჩვენს სამზარეულოს. ომლეტი კარტოფილით - საზაფხულო სოფლის საუზმე რუსეთის ნებისმიერ გარეუბანში, მაგალითად, სათიბამდე. გემრიელი, ჯანსაღი, მკვებავი. სად არის ფრანგული დახვეწილობა?გაცივებული კარტოფილი ტყავში, კვერცხი არა მაცივრიდან, არამედ კალათიდან ან პირდაპირ ქათმის ბუდიდან, ტაფაში დამდნარი ღორის ქონი. იქნება ომლეტი ხრაშუნით.
მხოლოდ ჩვენი ბებიები და დედები არ გამოწურებენ ტაფიდან ღორის ქონს, რომ მოგვიანებით მასში კარტოფილი შეწვათ. პოლ ბოკუზი კი ღვეზელებს ტაფაში დააბრუნებს, ზემოდან დაასხით წყლით გაფხვიერებული კვერცხებით, მოაქვს მზადყოფნაში და მიირთვით კარაქში შემწვარი თეთრ პურთან ერთად. შესაძლოა ყველა რუსი არ ჭამს პურსა და კარტოფილს, მაგრამ წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს კერძი, როგორც მაღალი ფრანგული სამზარეულოს წარმომადგენელი, საკმაოდ გემოვნებით იქნება ჩვენს ქალაქებსა და სოფლებში.
