ნაძვის ჯანჯაფილი: აღწერა და კლასიფიკაცია

2024 ავტორი: Henry Conors | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-02-12 09:38

რიჟიკი (ნაძვი, ფიჭვი და ა.შ.) ეკუთვნის სოკოების სამეფოს, რომლის მრავალფეროვნება ასობით ათას ეგზემპლარს შეადგენს და მიკოლოგების მიერ შეფასებულია 1,5 მილიონი სახეობა. ამავე დროს, ძალიან ცოტაა დიდი და შესამჩნევი ადამიანების წარმომადგენლები. ისინი სულ მცირე ნაწილია.

მაღალი გემოთი, განუმეორებელი არომატით და ფართო გავრცელებით, კამელინა გამოიყენება კულინარიაში. სოკოს ბევრი მცოდნე მას სოკოსა და შამპინიონთან ერთად აყენებს. ნაძვის და ფიჭვის სოკო, მოხარშული მშრალი მარილით, დიდი ხანია ცნობილია რუსეთში. მათ ყოველთვის სამეფო მაგიდასთან ემსახურებოდნენ.

ამ ღირებულ საკვებ სოკოს არ აქვს შხამიანი ანალოგები, როგორიცაა თაფლის აგარი ან ღორღი. სოკოს შეგროვება სწრაფი და მარტივია. ტყის ერთადერთი საჩუქარი, რომლითაც ისინი შეიძლება აირიონ, ნაკლებად გემრიელი ტალღებია. ამჟამად ცნობილია ამ სოკოს რამდენიმე სახეობა, რომლებიც განსხვავდება ეკოლოგიური მახასიათებლებით, ოდნავ გარეგნულად. თქვენს ყურადღებას ვაქცევთ ყველაზე გავრცელებულ შემთხვევებზე.

ორაგული კამელინა

როგორც წესი, ზაფრანის სოკო -ნაძვის მკვიდრნი. თუმცა, ეს სახეობა გვხვდება შერეულ ტყეებში, კალციუმით მდიდარ ნიადაგებზე. ითვლება საკვებად და გამოსადეგია საკვებად გაჟღენთისა და დამარილების შემდეგ. შეგროვების დრო შემოდგომაა. ორაგული კამელინას აქვს ქუდი ოდნავ ჩახშობილი ცენტრით და მშრალი ზედაპირით. ფერი, როგორც სახელიდან მიხვდით, არის ვარდისფერი. ზოგჯერ ზედაპირზე არის მკრთალი კონცენტრული წრეები.

ქვედა მხარეს განლაგებული დაღმავალი ფირფიტები, ორაგულისფერი, შეხებისას წითლდება. ქუდი ყველაზე ხშირად წაგრძელებული ოვალური ფორმისაა. ზომები სიგრძეში - 5-8 სანტიმეტრი, სიგანე - 5-6 სმ. ფეხი შეღებილია ქუდის ტონალობაში, ხშირია ლაქები გლუვ ზედაპირზე. ჩვენს განედებში სოკო არ არის ნაპოვნი. გავრცელებულია ევროპაში და გარეგნულად ძლიერ წააგავს ნაძვის კამელინას.

იაპონური კოჭა (ნაძვი)

სახეობა, რომელიც იზრდება იაპონიასა და პრიმორსკის მხარის სამხრეთით. სეზონი იწყება სექტემბერ-ოქტომბერში. როგორც სახელი გულისხმობს, ის გვხვდება მთელ ფოთლოვანი ნაძვის მიერ წარმოქმნილ ტყეებში. სოკოს ქუდი დიდია - დიამეტრის 6-დან 8 სმ-მდე, ჩახშობილი ცენტრით და დაკეცილი კიდეებით. როდესაც ის იზრდება, ხდება ძაბრის ფორმის. ფერი - ღია ტერაკოტა, მოვარდისფრო-ოხერი კონცენტრული წრეებით. ფირფიტები უფრო კაშკაშა, მოლურჯო. რბილობი სხვა სახეობებთან შედარებით ახალი გემოთია. შესვენებისას, როგორც წესი, არ მწვანედება. რძის წვენს აქვს სისხლის წითელი ელფერი.

წითელი ჯანჯაფილი

წითელი კოჭა არ არის ყველაზე გავრცელებული სახეობა.გვხვდება წიწვოვან (ფიჭვი, ნაძვი) ნარგაობებში. იზრდება ახალგაზრდა ხეების ქვეშ მცირე ჯგუფებად (დასუფთავება). სეზონი იწყება ზაფხულში და გრძელდება მთელი შემოდგომა, ყინვამდე. უხვი მოსავალი მოითხოვს წვიმას. დიდი ქუდი (დიამეტრის 5-15 სმ) მშრალია, თავდაპირველად ნახევარსფერული ფორმის. როგორც იზრდება, დეპრესია ჩნდება შუაში. ფერი არის ნარინჯისფერ-წითელი ან მოწითალო ელფერით. ქუდის ქვედა ზედაპირზე ფირფიტები წებოვანია ან ოდნავ მოღუნული. შეხებისას ისინი იცვლიან ფერს ყვითელ-ნარინჯისფერიდან მწვანემდე.

ნაძვის კამელინის მსგავსად, ამ სახეობასაც ახასიათებს მკვრივი სტრუქტურის მყიფე და მყიფე რბილობი. მას აქვს მოთეთრო ფერი შემთხვევით მოწყობილი წითელი ლაქებით. შესვენების დროს გამოიყოფა სისხლის წითელი სქელი რძისფერი წვენი. ფეხი ძლიერია, 4-6 სმ სიმაღლით, ცილინდრული ფორმის, პუდრისებრი საფარით და წითელი შეფერილობის გამოხატული ორმოებით. სპორები თეთრია. ჯანჯაფილის წითელი შეიძლება აგვერიოს აწმყოსთან. მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ამ უკანასკნელს აქვს გამოხატული კონცენტრული წრეები თავსახურზე და ნათელი რძის წვენის არარსებობა. ორივე ტიპი გამოიყენება ძვირფასი ანტიბიოტიკის ლაქტარიოვიოლინის მოსამზადებლად, რომელიც თრგუნავს მრავალი ბაქტერიის აქტივობას, მათ შორის ისეთი საშიში დაავადების გამომწვევი აგენტი, როგორიცაა ტუბერკულოზი.

ნამდვილი კოჭა

გამოუცდელ სოკოს მკრეფსაც კი გაუჭირდება ნაძვის კამელინისა და ნამდვილის აგრევა. მხოლოდ მისი სახელი მიუთითებს იმაზე, რომ მას აქვს ყველაფერი საუკეთესო. ახასიათებს შეუდარებელი სოკოს არომატი, ნათელი ფერი და ლამაზი ძაბრისებური ქუდი, რომელიც მოგვაგონებს რძის სოკოს ზედა ნაწილს. არის ზაფრანარეალურია შერეულ და წიწვოვან ტყეებში, როგორც წესი, ფიჭვის ქვეშ. შეიძლება ძნელი იყოს მისი დანახვა. ის იზრდება ბალახის საფარქვეშ, ხშირად ხავსშია ჩაფლული. სეზონი იწყება ზაფხულის ბოლოს და გრძელდება შემოდგომამდე.

ქუდს აქვს ჩაზნექილი ფორმა შეკრული კიდეებით. მისი ზედაპირი ნარინჯისფერ-ყავისფერია მკაფიოდ გამოკვეთილი კონცენტრული წრეებით, იზრდება 4-დან 18 სმ-მდე დიამეტრის ფეხი მოკლეა, მკვრივი, ნათელი ლაქებით. მისი სიმაღლე 3-7 სმ, გარშემოწერილობა 1,5-2 სმ. მკვრივი ყვითელ-ნარინჯისფერი ხორცი შესვენებისას მწვანედება და გამოყოფს უხვად სქელ რძიან წვენს ფორთოხლის შეფერილობის დამახასიათებელი ტკბილ-ხილის არომატით..

ნაძვის კამელინა

ჩვენს ტყეებში ძალიან გავრცელებულია ნაძვის კამელინა, რომლის ფოტოსაც ხედავთ ქვემოთ. ის იზრდება წიწვოვანებში, როგორც წესი, ნაძვის ტყეებში, აქედან მომდინარეობს მისი მეორე სახელი - ნაძვი. სეზონი იწყება ზაფხულის ბოლოდან და გრძელდება ყინვამდე. ცხელ ზაფხულში სოკოს რაოდენობა მცირეა. სხვა სოკოების მსგავსად, მას ურჩევნია გრილი ამინდი და ბევრი ნალექი. სოკოს აქვს პატარა ქუდი 2-8 სმ დიამეტრით, თავდაპირველად ახასიათებს ამოზნექილი ფორმა, შემდეგ კი ზრდისას ბრტყელ-ჩაზნექილი ხდება კიდეებით ქვემოთ. სტრუქტურა საკმაოდ მყიფეა, არ არის გამოტოვებული. ქუდზე კანი გლუვია, სველ ამინდში მას დამახასიათებელი ლორწო აქვს. მისი ფერი ნარინჯისფერია გამოხატული კონცენტრული წრეებით. დაზიანებისას და ასაკთან ერთად ფერი იცვლება მომწვანო.

ფეხი - 3-7 სმ ცილინდრული. როდესაც ის იზრდება, შიგნით ღრუ ჩნდება. ხორცი ნარინჯისფერია, სასიამოვნო გემოთი დასუსტი არომატი. სოკო შეიძლება აგვერიოს ნამდვილ კამელინაში ან ვარდისფერ ტალღაში. ეს უკანასკნელი პირობითად საკვებია და აქვს დაბალი კვებითი ღირებულება. დაზიანებისას კამელინა ყოველთვის იძენს ნაძვის მწვანე ფერს, როგორც მომზადების პროცესში. და ეს არის ერთ-ერთი დამახასიათებელი ნიშანი.

რიჟიკის ზეგანი ან ფიჭვი

ამ სახეობის არსებობასთან დაკავშირებით ბოტანიკოსების განსხვავებული მოსაზრებები არსებობს. პირველი აცხადებს თავის დამოუკიდებლობას, მეორე კი მას ჯიშად მიიჩნევს. თუმცა კვებითი ღირებულებით და გემოთი დიდად არ განსხვავდება ნაძვისგან ან ნამდვილი კამელინისგან. სოკო იზრდება ექსკლუზიურად ფიჭვნარში (ფიჭვნარში), აქედან გამომდინარე, ფაქტობრივად, მისი მეორე სახელი.

აყალიბებს სიმბიოზს მომწიფებულ ფიჭვებთან. ეს ჩვეულებრივ ხდება ცალკე, არა ჯგუფურად. ზომები იგივეა რაც ადრე. ქუდი ღია ნარინჯისფერია. ასაკთან ერთად, დეპრესია ჩნდება ცენტრში, კიდეები მოხრილი, პუბესცენტურია. არის კონცენტრული წრეები, მაგრამ ისინი უფრო ფართოა და არა ისე თანაბარ კიდეებზე, როგორც ნაძვის კამელინაში.

რა განსხვავებაა ნაძვისა და ფიჭვის სოკოს შორის?

პირველ რიგში, ჰაბიტატი. ორივე იზრდება წიწვოვანებში. მაგრამ ფიჭვის კამელინა ლოკალიზებულია მხოლოდ ფიჭვნარში, რადგან ის ქმნის სიმბიოზს ხესთან. მისი დანახვა ადვილი არ არის. როგორც ჩანს, ის ბალახში იმალება. ურჩევნია ქვიშიანი ნიადაგები. ნაძვის კამელინა უფრო შესამჩნევია.

მეორე, ისინი განსხვავდებიან გარეგნულად. ფიჭვის კამელინის ქუდზე კონცენტრული წრეები უფრო დიდია დაბუნდოვანი, ზედაპირული პუბესტური. მიუხედავად იმისა, რომ მის ნაძვის კოლეგას აქვს ლორწო (განსაკუთრებით სველ ამინდში) და ხორცი უფრო მყიფეა. ფიჭვის კამელინა ძლიერია, მკვრივი, ასე სწრაფად არ მწვანედება. მესამე, სოკოს გემოვნური თვისებებიც განსხვავდება. ფიჭვის ტყის კამელინა უფრო სურნელოვანი და გემრიელია, რის გამოც მას ხშირად დელიკატესს უწოდებენ. მართალია, მისი პოვნა უფრო რთულია, რადგან სოკო ყველაზე ხშირად ცალ-ცალკე იზრდება და არა ჯგუფურად.

მომზადების მეთოდები

დამეთანხმებით, "ზაფრანის რძის ქუდის" სახელში დიდი სითბო და სიყვარულიც კია. ულამაზესი და სურნელოვანი სოკო ჩვენს ქვეყანაში ძალიან პოპულარული გახდა. ჩვენ ზემოთ ჩამოვთვალეთ ძირითადი სახეობები, მაგრამ, როგორც წესი, ფიჭვის კამელინა, ნაძვი ყველაზე ხშირად გვხვდება ჩვენს კალათებში. როგორ მოვამზადოთ ისინი, ყველა სოკოს მკრეფმა უნდა იცოდეს. მომზადებაში გამოიყენება ყველა ზოლისა და ზომის სოკო. თუმცა, ისინი, ვისი ქუდიც ოდნავ პატარაა, ვიდრე ბოთლის ყელი, ნამდვილ დელიკატესად ითვლება. მომზადების ძირითადი მეთოდები შემდეგია.

• დამარილება (მშრალი და ცივი);
• დუღილი;
• დაწნული;
• შეწვა და მოხარშვა.

მოდით უფრო დეტალურად ვისაუბროთ უძველესი დროიდან ცნობილ სოკოს დამარილების ტრადიციულ მეთოდებზე.

ცივი ელჩი

დამარილების პროცესის წინ სოკო უნდა დაალაგოთ და გაიწმინდოთ ნარჩენებისგან, ჩამოიბანოთ გამდინარე წყლის ქვეშ. გააკეთეთ ეს რაც შეიძლება სწრაფად, რათა სოკოს არ ჰქონდეს დრო, რომ შეიწოვოს ზედმეტი ტენიანობა. შემდეგ მოიკვეთეთ ძალიან გრძელი ან დაზიანებული ფეხები. წინასწარ მომზადებულ კერძებში(კერამიკული ან მინის), სოკო დადეთ მკვრივ ფენებად ქუდით. თითოეულ რიგს ფრთხილად მოაყარეთ მარილი (მოხმარება 40-60 გრ ყოველ კილოგრამ ახალ სოკოზე).

როდესაც პროცესი დასრულდება, სოკოზე მოათავსეთ სუფთა ნაჭრით გახვეული ხის წრე. მისი დიამეტრი უნდა შეესაბამებოდეს კონტეინერის ზომას. ზედ დააყენე ჩაგვრა (დატვირთვა). ორიოდე დღის შემდეგ სოკო გამოსცემს წვენს, ხოლო ფენებს შორის დარჩენილი ჰაერი გამოვა და უფრო მეტად იკუმშება. ამ გზით დამარილებული სოკო შეიძლება მიირთვათ 30-40 დღის შემდეგ.

მშრალი სოკოს ამბასადორი

ეს მეთოდი დიდი ხანია გამოიყენება რუსეთში. სოკოს უზარმაზარ ხის კასრებში ამარილებდნენ, რომ მთელი ზამთარი გაძლებდა. პროდუქტს განსაკუთრებით მარხვის დროს აფასებდნენ. ახლა ყველას არ ენდობა სამზარეულოს ამ ვარიანტს, ბევრი წინასწარ მოხარშული სოკო. მოხარშული სოკო ინარჩუნებს ფერს და არ მწვანედება, მაგრამ კარგავს თავის განუმეორებელ არომატს და გემოს. თუ გსურთ სოკო ორიგინალური ვერსიით სცადოთ, მაშინ სცადეთ მშრალი მარილი.

სანამ ნაძვის სოკოს ან ფიჭვის სოკოს დამარილებამდე გაასუფთავეთ ნამსხვრევები და ბალახი. შემდეგ კარგად გაწმინდეთ მშრალი ქსოვილით, მოჭერით გრძელი ფეხები. შემდეგი ნაბიჯები იგივეა. სოკო ქუდით მოთავსებულია მწნილის ჭურჭელში, დაწურვისა და დაჭერის გარეშე. თითოეულ ფენას მოაყარეთ მარილი (40 გრ კილოგრამზე). ზემოდან ხის წრე დევს, მასზე დატვირთვა დევს. სოკო სულ რამდენიმე საათში დაიწყებს დალექვას, კომპაქტურობის გამო, შეგიძლიათ ახალი ფენების დამატება.

არ გამოიყენოთ სხვადასხვა სანელებლები და სანელებლები - ეს მხოლოდ დაამარცხებს სოკოს ბუნებრივ გემოს. ATსოკო, სავარაუდოდ, შეიცვლის ფერს ნარინჯისფერ-ყავისფერიდან მწვანედ დამარილების დროს. მაგრამ ნორმალურია. მშრალი ან ცივი მარილით მომზადებული დაფქული სოკო უნდა ინახებოდეს გრილ, მშრალ ადგილას. შეინახეთ ისინი მარილწყალში დაფარული მუდამ.