სად იწყება შოკოლადი? ბავშვმაც კი იცის ამ კითხვაზე პასუხი. შოკოლადი იწყება კაკაოთ. ამ პროდუქტს აქვს იგივე სახელი, როგორც ხე, რომელზეც ის იზრდება. კაკაოს ნაყოფი ფართოდ გამოიყენება ტკბილეულის წარმოებაში, ასევე გამოიყენება გემრიელი სასმელის დასამზადებლად.
ისტორია
კაკაოს პირველი ნახსენები გვხვდება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 1500 წლით დათარიღებულ ნაწერებში. ოლმეკი ხალხი ცხოვრობდა მექსიკის ყურის სამხრეთ სანაპიროზე. მისი წარმომადგენლები ამ პროდუქტს საკვებად იყენებდნენ. მოგვიანებით, ინფორმაცია ამ ხილის შესახებ ჩნდება ძველი მაიას ხალხის ისტორიულ ნაწერებში და ნახატებში. ისინი კაკაოს ხეს წმინდად თვლიდნენ და თვლიდნენ, რომ ის ღმერთებმა კაცობრიობას აჩუქეს. ამ ლობიოსგან დამზადებული სასმელის დალევა მხოლოდ უფროსებსა და მღვდლებს შეეძლოთ. მოგვიანებით, აცტეკებმა მიიღეს კაკაოს მოყვანისა და ღვთაებრივი სასმელის მომზადების კულტურა. ეს ხილი იმდენად ღირებული იყო, რომ მათ შეეძლოთ მონის ყიდვა.
პირველი ევროპელი, ვინც დააგემოვნა კაკაოსგან დამზადებული სასმელი, იყო კოლუმბი. მაგრამ ცნობილი ნავიგატორი არ აფასებდა ამას. შესაძლოა ამის მიზეზი სასმელის უჩვეულო გემო იყო. და შესაძლოამიზეზი ის იყო, რომ შოკოლადი (როგორც მას ადგილობრივები ეძახდნენ) მზადდებოდა მრავალი ინგრედიენტის დამატებით, მათ შორის წიწაკის დამატებით.
ცოტა მოგვიანებით იმავე ტერიტორიებზე ჩამოდის ესპანელი კორტესი (მექსიკის დამპყრობელი), რომელსაც ადგილობრივი სასმელიც აჩუქეს. და მალე კაკაო ჩნდება ესპანეთში. 1519 წელს ევროპაში კაკაოსა და შოკოლადის ისტორია იწყება. დიდი ხნის განმავლობაში ეს პროდუქცია ხელმისაწვდომი იყო მხოლოდ თავადაზნაურობისა და მონარქებისთვის და 100 წლის განმავლობაში არ იყო ექსპორტირებული ესპანეთის ტერიტორიიდან. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, საზღვარგარეთული ხილი მაინც გავრცელდა მთელ ევროპაში, მყისიერად მოიპოვა თაყვანისმცემლები და მცოდნეები.
ყოველთვის კაკაოს იყენებდნენ გურმანული სასმელის დასამზადებლად. და მხოლოდ მაშინ, როდესაც ლობიო შვეიცარიაში მიაღწია, ადგილობრივმა კონდიტერმა მძიმე შოკოლადის ფილა გააკეთა. მაგრამ დიდი ხნის განმავლობაში ეს დელიკატესები მხოლოდ თავადაზნაურებისა და მდიდრებისთვის იყო ხელმისაწვდომი.
ზოგადი ინფორმაცია
კაკაოს ხე მარადმწვანეა. მისი ბოტანიკური სახელწოდებაა Theobromacacao. სიმაღლეში მას შეუძლია 15 მეტრს მიაღწიოს, მაგრამ ასეთი ნიმუშები ძალზე იშვიათია. ყველაზე ხშირად, ხეების სიმაღლე არ აღემატება 8 მეტრს. ფოთლები დიდია, მბზინავი, აქვს მუქი მწვანე ფერი. კაკაოს ყვავილები პატარაა, დიამეტრით 1 სმ-მდე, ფურცლებს აქვს ყვითელი ან წითელი ელფერი. ისინი განლაგებულია უშუალოდ ხის ტოტზე, პატარა ფოთლებ-პედუნკულებზე. ნაყოფის წონა 0,5 კგ-მდეა და სიგრძე 30 სმ-ს აღწევს.ისინი ფორმის ლიმონს წააგავს,რომლის შუაში შეგიძლიათ ნახოთ დაახლოებით 3სმ სიგრძის თესლი.ნაყოფის რბილობში შეიძლება იყოს 50-მდე თესლი. თუ ამ მცენარის ამ სახელს ლათინურიდან ვთარგმნით, მაშინმიიღეთ "ღმერთების საკვები". კაკაოს ხე იზრდება სამხრეთ ამერიკაში, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, ავსტრალიასა და დასავლეთ აფრიკაში.
ამ მცენარის გაშენება შრომატევადი საქმეა, რადგან მისი მოვლა ძალიან ახირებულია. კარგი და რეგულარული ნაყოფიერება მოითხოვს მაღალ ტემპერატურას და მუდმივ ტენიანობას. ასეთი კლიმატი მხოლოდ ეკვატორულ ზოლშია. ასევე აუცილებელია კაკაოს ხის დარგვა ისეთ ადგილას, სადაც მზის პირდაპირი სხივები არ დაეცემა. გარშემო ხეები უნდა გაიზარდოს, რაც ბუნებრივ ჩრდილს შექმნის.
კაკაოს ხილის შემადგენლობა
კაკაოს შემადგენლობის განსაზღვრისას შეგიძლიათ ჩამოთვალოთ მისი შემადგენელი ელემენტები და ნივთიერებები დიდი ხნის განმავლობაში. ბოლო დროს ბევრმა დაიწყო კაკაოს ნედლი მარცვლებისადმი დიდი ყურადღების მიქცევა და ე.წ. ეს მოსაზრება საგულდაგულოდ არის შესწავლილი და ამაზე საბოლოო მონაცემები ჯერ არავის მოუწოდებია.
სასარგებლო თვისებები
კაკაოს შემადგენლობა მოიცავს ბევრ განსხვავებულ ნივთიერებას და კვალი ელემენტებს, რომლებიც გავლენას ახდენენ ადამიანის ორგანიზმზე. ზოგიერთი მათგანი სასარგებლოა, ზოგი შეიძლება საზიანო იყოს.
მიკროელემენტები, როგორიცაა ცხიმები, ნახშირწყლები, მცენარეული ცილა, სახამებელი, ორგანული მჟავები დადებითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. ვიტამინები B, A, E, მინერალები, ფოლიუმის მჟავა - ეს ყველაფერი ასევე აუცილებელია ჩვენი ორგანიზმის გამართული ფუნქციონირებისთვის. კაკაოს ფხვნილისგან დამზადებული სასმელი სრულყოფილად ტონავს და სწრაფად გაჯერდება. მისი დალევა შესაძლებელია მათთვისაც კი, ვინც დიეტაზეა, მხოლოდ მაშინ, როდესაცამას მოჰყვება ერთი ჭიქა დღეში.
ასევე სასარგებლოა შოკოლადი, რომელიც შეიცავს 70%-ზე მეტ კაკაოს. მას არა მხოლოდ აქვს სასარგებლო გავლენა გულსა და სისხლძარღვებზე, არამედ არის შესანიშნავი ანტიოქსიდანტი (როგორიცაა მწვანე ჩაი და ვაშლი).
ადამიანებს, რომლებიც მძიმე ფიზიკურ სამუშაოს ასრულებენ, ურჩევენ მოუხარშული ლობიოს მირთმევას. ეს პროდუქტი შესანიშნავად აღადგენს ძალას და კუნთებს. ასევე რეკომენდებულია საკვებში დამატება სპორტსმენებისთვის, რომლებიც რეგულარულ ფიზიკურ აქტივობას განიცდიან.
უკუჩვენებები
კაკაო არ არის რეკომენდებული ორსულობის დროს ქალებისთვის. მიზეზი ის არის, რომ ამ ხის ნაყოფში აღმოჩენილი ნივთიერებები ხელს უშლის კალციუმის შეწოვას. და ეს ელემენტი ძალიან მნიშვნელოვანია ნაყოფის განვითარებაში. ამიტომ, ღირს ცოტა ხნით უარი თქვან პროდუქტებზე, რომლებიც შეიცავს დიდი რაოდენობით კაკაოს, ან შეზღუდოთ მათი გამოყენება მაქსიმალურად.
ასევე, კაკაოს მარცვლები შეიცავს 0,2% კოფეინს. ეს გასათვალისწინებელია ბავშვის კვების რაციონში ასეთი პროდუქტის შეტანისას.
ჯიშები
ამ პროდუქტის ხარისხი, გემო და არომატი დამოკიდებულია არა მხოლოდ ჯიშზე, არამედ იმაზე, თუ სად იზრდება კაკაოს ხე. მასზე ასევე მოქმედებს გარემოს ტემპერატურა და ტენიანობა, ნიადაგი და ნალექი.
ფორასტერო
ეს არის კაკაოს ყველაზე პოპულარული სახეობა. მსოფლიო წარმოებაში ის პირველ ადგილს იკავებს და მთლიანი მოსავლის 80%-ს შეადგენს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ხე სწრაფად იზრდება და იძლევა კაკაოს მარცვლების რეგულარულ მაღალ კოლექციას. ამ სახეობის ნაყოფისგან დამზადებული შოკოლადიაქვს ოდნავ მომჟავო გემო დამახასიათებელ სიმწარესთან ერთად. ის იზრდება აფრიკაში, ასევე ცენტრალურ და სამხრეთ ამერიკაში.
კრიოლო
ამ სახეობის სამშობლოა მექსიკა და ცენტრალური ამერიკა. ხეები დიდ მოსავალს იძლევა, მაგრამ ძალიან მგრძნობიარეა დაავადებისა და გარე ზემოქმედების მიმართ. ამ ტიპის კაკაოს 10%-მდე წარმოდგენილია ბაზარზე. მისგან დამზადებულ შოკოლადს აქვს ნაზი არომატი და უნიკალური ოდნავ მწარე გემო.
ტრინიტარიო
ეს არის გამოყვანილი ჯიში, რომელიც მიღებულია კრიოლოსა და ფორასტეროს შეჯვარებით. ნაყოფს აქვს მდგრადი არომატი, ხოლო კაკაოს მარცვალი ნაკლებად მგრძნობიარეა სხვადასხვა დაავადებების მიმართ, რაც ამცირებს მოსავლის დაკარგვის რისკს და არ საჭიროებს სამკურნალოდ სხვადასხვა ქიმიკატების გამოყენებას. გამომდინარე იქიდან, რომ ჯიში მიიღეს ორი საუკეთესო სახეობის შეჯვარებით, მისგან დამზადებულ შოკოლადს აქვს სასიამოვნო სიმწარე და დახვეწილი არომატი. ეს სახეობა გაშენებულია აზიაში, ცენტრალურ და სამხრეთ ამერიკაში.
ნაციონალური
ამ სახეობის კაკაოს მარცვლებს აქვს უნიკალური მდგრადი არომატი. თუმცა, ასეთი ხეების გაშენება საკმაოდ რთულია. გარდა ამისა, ისინი მიდრეკილნი არიან დაავადებისკენ. აქედან გამომდინარე, უკიდურესად იშვიათია ამ ტიპის კაკაოს თაროებზე ან შოკოლადის ნაწილი. ჯიში იზრდება სამხრეთ ამერიკაში.
კაკაო კოსმეტოლოგიაში
კაკაოს კარაქი, თავისი თვისებებიდან გამომდინარე, გამოიყენებოდა კოსმეტოლოგიაშიც. რა თქმა უნდა, ამ სფეროში გამოსაყენებლად ის უნდა იყოს მაღალი ხარისხის და არარაფინირებული. კაკაოს ნატურალურ კარაქს აქვს მოყვითალო-კრემისფერი ფერი და მსუბუქიანაყოფის დამახასიათებელი სუნი, საიდანაც მზადდება. ასეთი პროდუქტი მდიდარია პოლისაქარიდებით, ვიტამინებით, მცენარეული ცილებით, რკინით და მრავალი სხვა ნივთიერებით. ის ასევე ძლიერი ანტიოქსიდანტია.
ძალიან ხშირად კაკაოს კარაქს იყენებენ ნიღბებში, რის შემდეგაც კანი უფრო მდგრადი ხდება მზისა და სიცივის მიმართ. ამ პროდუქტის ბუნებრივი დნობის წერტილი 34 გრადუსს აღწევს, ამიტომ გამოყენებამდე ის წყლის აბაზანაში უნდა გაცხელდეს. კანი ადვილად ითვისებს ზეთს, რის შემდეგაც ხდება კარგად დატენიანებული. ასევე, კაკაოს კარაქის წყალობით იხსნება გაღიზიანება, მატულობს კანის ელასტიურობა და აჩქარებს მცირე ჭრილობების შეხორცებას.
წარმოება
დღევანდელ სამყაროში, ალბათ, თითქმის შეუძლებელია შეხვდეს ადამიანს, რომელიც არ იცოდა შოკოლადისა და კაკაოს შესახებ. საკონდიტრო ნაწარმში, მედიცინასა და კოსმეტოლოგიაში გამოყენებული ამ ხის პროდუქტებმა მტკიცედ დაიმკვიდრეს თავი მსოფლიო ბაზარზე და იქ ბრუნვის მნიშვნელოვან ნაწილს იკავებს. ამიტომ, კაკაოს წარმოება არის მომგებიანი ბიზნესი, რომელსაც მოაქვს მთელი წლის მოგება. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ხე მარადმწვანეა და იზრდება ისეთ ადგილებში, სადაც მზე, სითბო და ტენიანობა მუდმივად იმყოფება. ერთ წელიწადში 3-4 მოსავალს იღებენ.
ახალგაზრდა ნერგის დარგვის შემდეგ, პირველი ნაყოფი ჩნდება ხის სიცოცხლის მეოთხე წელს. კაკაოს ყვავილები ყვავის ღეროზე და სქელ ტოტებზე, ლობიო იქმნება და მწიფდება. სხვადასხვა ჯიშებში, როდესაც მზად არის, ნაყოფი იძენს განსხვავებულ ფერს: ყავისფერი, ყავისფერი ან მუქიშინდისფერი.
მოსავლის აღება და გადამუშავება
კაკაოს ნაყოფი იჭრება ხის ღეროდან ბასრი დანით და დაუყოვნებლივ იგზავნება დასამუშავებლად. სახელოსნოში ნაყოფს ჭრიან, ლობიოს ამოიღებენ, აფენენ ბანანის ფოთლებზე და ზემოდან აფარებენ. იწყება დუღილის პროცესი, რომელიც შეიძლება გაგრძელდეს 1-დან 5 დღემდე. ამ პერიოდის განმავლობაში, კაკაოს მარცვლები ავითარებს დახვეწილ გემოს და სიმწარესა და მჟავას შორდება.
შემდეგ მიღებულ ნაყოფს აშრობენ 1-1,5 კვირის განმავლობაში რეგულარული მორევით დღეში ერთხელ. ამ დროის განმავლობაში მათ უნდა დაკარგონ ტენიანობა 7%. გაშრობის და დახარისხების შემდეგ, ლობიო შეიძლება შეიფუთოს ბუნებრივ ჯუთის პარკებში და შეინახოს რამდენიმე წლის განმავლობაში.
როგორ მზადდება კაკაოს ფხვნილი და კაკაოს კარაქი
ზეთის წარმოებისთვის კაკაოს გამხმარ ნაყოფს წვავენ და აგზავნიან ჰიდრავლიკური პრესის ქვეშ. შედეგად მიიღება ზეთი, რომელიც დამუშავების შემდეგ გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში შოკოლადის დასამზადებლად. ნამცხვარი დაფქვით ფხვნილად და გაცრილი საცერში. ასე მიიღება კაკაოს ფხვნილი. შემდეგ იფუთება და იგზავნება გასაყიდად.
